自热小火锅成了餐饮发力零售的转折点，也成了国内大循环新格局中餐企寻求的新高地。日产量从2万盒涨到6.5万盒，再到如今的13万盒，海底捞的自热小火锅终于跟上了市场所需，这一切源于颐海完成了方便速食生产线的从零搭建，相应的生产效率与日提升。

北京商报记者走访时发现，一盒小火锅已经让上下游企业围绕颐海建厂，形成了产业集群效应，在区域内形成小循环。该方式更是直接解决了餐企链条长、分散、生产环节现代化程度低等痛点。发生在颐海身上的变化也让我们看到了国内餐饮产业大循环的雏形。

小火锅不再“一锅难求”

生产车间，2条方便速食产品生产线昼夜不停，一个个小火锅排列而出，工人一天24小时两班倒……这里是颐海位于河北霸州的生产工厂，生产着市面上热销的海底捞自热小火锅。近日，北京商报记者实地走访了今年3月刚建成的海底捞自热小火锅生产线，目睹了火锅市场里科班出身的海底捞生产线从有到无、工人操作从生疏到熟练的全过程。

“从今年初工厂复工开始，第一件事就是新建方便速食生产线。”颐海霸州方便速食生产线相关负责人介绍。3月20日，颐海工厂的第一条手工生产线投产，可日产2万盒左右自热小火锅。随着人员技能的提升，该生产线一个月后的产能提升至6.5万盒/天。运行8个多月后的今天，已有两条生产线投入生产，日产13万余盒自热小火锅，另外两条生产线正在调试中，不日就会投入生产。

北京商报记者在现场看到，该工厂小火锅生产线主要分为组装、包装、码垛三部分，原材料均是由其他供应商生产并包装好的半成品，在工厂进行组装。除了小火锅外，目前颐海霸州工厂也能生产冲泡粉、冲泡米饭等方便食品。工厂的销售渠道主要覆盖华北市场的线下卖场及线上电商等，供应效率相比疫情前得到了明显提升。

产效的日益精进，足以让海底捞摆脱今年初生产能力有限导致供应不足的局面。今年2月，海底捞自热小火锅的全线脱销成为当时餐饮行业的关注焦点，无论是在线下超市、外卖平台还是海底捞的线上官方旗舰店，自热小火锅都是“一锅难求”。

海底捞迅速反应，通过官方渠道介绍蜀海和颐海的生产计划。不过，当时蜀海供应链公司生产能力有限，仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7FRESH、盒马等超市提供少量产品。彼时的海底捞就立下军令状：要在半年内将供应链产能大幅提高。

缩短供应链

“疫情初期脱销的不仅是自热小火锅，还有火锅底料、复合调味料等产品，有的调味料产品脱销情况甚至比小火锅还要严重。”颐海国际总经理郭强对年初经历的困难还历历在目。

郭强对北京商报记者分析了脱销原因：一方面是消费端需求突然暴涨;另一方面则是疫情导致交通不畅，颐海供应链长时间难以恢复正常状态。“也正基于此，颐海今年开始有针对性地做策略性调整。其中，最重要的就是缩短供应链，建立起区域小循环。”

“颐海目前已经投产的工厂有四个，分别位于成都西河、河南郑州、安徽马鞍山、河北霸州，马鞍山二期、简阳、漯河、霸州二期在筹建中。上述工厂投产后，将会覆盖全国大部分区域，每个工厂之间的生产计划也可以根据市场需求的变化配合调整。更重要的是，每个工厂都能成为颐海建立起区域小循环的基础。”郭强说道。

疫情发生后，海底捞意识到缩短供应链对于企业应对危机以及可持续发展的重要性。于是，颐海开始调整每个工厂的供应链。以小火锅产品为例，每个小火锅的蔬菜、肉、粉条等产品都是由其他供应商为颐海提供，缩短供应链最直接的方式就是就近采购。

缩短供应链、就近采购等举措，反而在无形中形成了以颐海为中心布局的产业集群效应。郭强讲述着颐海与供应商间的默契配合：颐海工厂所在地会吸引其他供应商前往建厂，并且很多供应商的供应商也会到该区域建厂，这样既能保证颐海所需原材料的标准化，也带动了该区域生产链条的运转，能够有效提升该区域的生产、销售效率。

各地区对于不同产品的需求有一定的差异，这种模式能够让颐海本身的生产、供应效率有所提升。与此同时，颐海各工厂之间也会形成互补和合作，能逐渐形成颐海在国内市场的循环。

餐饮产业分工刚起步

海底捞作为国内为数不多的大型连锁餐饮企业，它的产业布局确实极具参考价值，但在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，海底捞的模式并不容易被复制。文志宏分析称，海底捞的先发优势明显，颐海之所以能从海底捞的一个部门独立成长为一家上市公司，其中很大一部分是因为海底捞的发展赶上了中国餐饮行业发展的红利期。

“如今，国内餐饮企业想要做到海底捞、颐海这样的水平，面临的门槛远比之前要高。”文志宏认为，但国内餐饮企业确实应当遵循国家大的经济发展形势，思考并设计适合自身高质量发展的路径。

文志宏表示，构建新发展格局中，国内大循环是重中之重，未来会对消费市场出台很多拉动消费、扩大内需的相关政策。餐饮作为大消费领域中重要的组成部分，也会因此受到很大的影响。餐饮企业首先应顺应国家大的经济发展形势，把握好现阶段的发展时机做好产业布局，无论是前端的餐厅还是后端供应链的建设都需要系统的构思。

其次，餐饮企业需要考虑产业发展趋势。颐海就是海底捞先发布局产业链的产物，是餐饮企业布局产业链的案例。在供应链端的调整，并不断向后端延伸，是目前餐饮产业发展的重要趋势。最后，餐饮企业需要结合自身发展的特点和需求，制定适合自身发展的产业链布局方式，不能盲目跟风。

小火锅的走红，一定程度上让餐饮企业看到堂食之外餐饮零售的重要性。郭强对此感触颇深，强调无论是餐饮还是零售都需要注重梳理自己的供应链：“供应链合作极为多样，且均存在利弊。企业要结合自身需求选择合适的供应链发展模式，供应链是带动餐厅和零售业务发展的核心，企业的优势和侧重点或许有所不同，但这一核心不会改变。”

从一些餐饮产业发展更为成熟的国外案例来看，餐饮产业链条的每个环节都非常专业，并能形成配合。餐饮企业只注重前端餐厅的布局和运营，食品加工工业、采购、种植等环节都由各自领域的龙头企业负责，这也将是国内餐饮产业未来发展的方向。目前，产业细分发展的趋势也已经开始显现，也意味着餐饮产业在串联起一、二、三产业的大链条上存在着非常可观的市场空间。

文志宏特意强调，推动国内餐饮产业循环的过程中，资本是非常重要的因素。海底捞建立颐海等分支企业前，主要依靠自身较强的造血、供血能力，这点正是得益于海底捞发展赶上了国内餐饮行业发展的红利期。从颐海的发展经历来看，寻求资本平台的帮助极为重要，对于现在的餐饮企业而言更是必须，“想要谋求长远发展就需要改变此前传统的经营、发展思路，尝试与资本市场沟通，为未来的布局和发展做足准备”。( 郭诗卉、 郭缤璐)

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